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Fabián Masuda, pionero del omakase y referente del sushi en Argentina
La historia de Fabián Masuda con la cocina comenzó casi por casualidad, cuando su padre, paisajista, fue contratado para diseñar un jardín japonés en un restaurante de Belgrano. Tras finalizar el trabajo, los dueños, Kouzo y Chie Kitayama, le ofrecieron integrarse al equipo como mozo, lo que marcó su primer contacto con la cocina japonesa profesional.
En ese lugar conoció al sushiman Juan Matsuoka, cuya precisión lo impactó profundamente. “Nunca había visto a alguien dominar tanto el oficio”, reconoció Masuda en diálogo con TN. Esa experiencia fue el punto de partida de su carrera, y poco después fue convocado por Matsuoka para unirse a su restaurante Irifune, donde trabajó durante cinco años y adquirió las bases de la cocina japonesa tradicional. Aprendió técnicas de corte, la preparación del arroz y el cuidado del producto, atribuyendo a su maestro gran parte de su formación.
En ese periodo, el sushi comenzaba a ganar popularidad en Argentina y Masuda comprendió temprano el potencial profesional que ofrecía el rubro.
En 2009 ingresó a Club M Buenos Aires, donde permaneció durante 16 años en un contexto marcado por el auge del sushi fusión, con influencias peruanas y norteamericanas que reconfiguraban la escena gastronómica local. En 2012 participó de la apertura de Club M Omakase, la primera barra estilo omakase en el país, un formato poco habitual entonces en Buenos Aires.
“Fuimos pioneros. Era una novedad y un desafío muy grande”, explicó Masuda, y destacó que, a diferencia de ciudades como Nueva York, donde se cuenta con proveedores directos desde Tokio, en Argentina debieron construir calidad desde cero, apoyándose en productores locales, formación de equipos y educación del comensal. “La mano de obra tiene que ser muy calificada, el producto no es fácil”, resumió sobre los principales retos.
Uno de los desafíos más singulares de su carrera fue trasladar el concepto de sushi de barra al interior del país, en zonas alejadas del mar como Villa La Angostura. Allí, la materia prima se convirtió en un obstáculo. La solución fue recurrir a criaderos de trucha, producto que con el tiempo ganó reconocimiento y ayudó a redefinir la relación entre el sushi argentino y su territorio.
Masuda, recientemente nombrado chef ejecutivo de la cadena Fabric Sushi, donde busca perfeccionar procesos y métodos, concibe al sushi no solo como técnica, sino también como un lenguaje cultural que ha dejado de ser exclusivamente japonés.
“El sushi se volvió patrimonio internacional, ya no es algo solo de Japón”, afirmó, y señaló que Fabric Sushi elabora un “sushi argentino”, que incorpora queso, cocciones, salsas e influencias latinoamericanas en diálogo con el gusto local. Esta evolución —explicó— no es una desviación de la tradición, sino su desarrollo natural, profundamente arraigado en la cultura culinaria argentina.
Para Masuda, la profesión del sushiman exige más que seguir recetas: requiere técnica, paciencia, precisión y repetición. “La artesanía, la manualidad, poner el cuerpo, estar ahí con cuerpo y mente, espíritu… eso es muy importante”, sostuvo, comparando el trabajo con el cuchillo con la esgrima tradicional japonesa, una disciplina que combina precisión técnica con un estado mental próximo a la meditación. “Cuando entrás en ese camino, estás en un estado de meditación. Es inevitable. Para dominar este camino hay que darlo todo”, afirmó.
Si bien el sushi puede parecer simple —arroz y pescado—, Masuda destacó que su complejidad reside en detalles invisibles como la temperatura del agua, la estacionalidad, el clima y la calidad del grano. “Hay un mundo de dificultades para lograr un buen arroz y conseguir buen pescado”, explicó.
Entre sus creaciones para Fabric Sushi se encuentran el Tiradito Tuna Truffle, los rolls Pistacchio Nikkei y los nigiris Tuna Jalapeño, que combina atún rojo con ponzu trufado, y Tuna Ajica, elaborado con atún rojo, ají amarillo y huevas.
Tras más de veinte años en el oficio, Masuda ha identificado un claro cambio en el paladar argentino, con un crecimiento en el interés por la cultura japonesa, motivado por un mayor número de viajeros a Japón, una curiosidad creciente por la técnica y una apertura hacia propuestas especializadas. “Cada vez hay más lugares específicos que antes parecían una locura tener acá y se logra un mayor nivel de sofisticación”, señaló con entusiasmo.
Así, su trayectoria se define por un camino que combina tradición, adaptación y aprendizaje constante, consolidando una carrera construida desde la barra, el detalle y una pregunta constante: cómo hacer sushi japonés en Argentina sin dejar de ser argentino y contemporáneo.
